Tülay Çağlarer
SİMİT OXFORD SÖZLÜĞÜNE GİRDİ
Yayın Tarihi: 27 Kasım 2019, Çarşamba
Diğer Yazıları

Can kurtaran halkası

Susamdandır markası

Kimseye karşı yoktur

Gösterişli cakası…

Bu eski bir İstanbul bilmecesidir. Cevabı da ‘Simit’tir.

Ekimin ikinci yarısında basında, medyada bir haber:

-En sevdiğimiz kahvaltılığımız simit artık Oxford sözlüğünde.

-Oxford İngilizce sözlüğü bünyesinde sürekli yeni kelimeler eklenerek büyüyor ve gelişiyor.

-Oxford İngilizce sözlüğünün güncellemesinde sözlüğe onlarca kelime eklendi.

-Yiyecekten içeceğe, bilimden politikaya, galeksiden bölgesel kelimelere birçok sözcük artık dünyanın en çok kullanılan sözlüklerinden birinde yer alacak.

Sözlüğün yeni kelimeleri arasında Türkiye’den de bir yiyecek yer alıyor.

Sözlüğe son eklenen kelime ise ülkemizin neredeyse milli yiyeceği kabul edilen, sabah akşam kahvaltıda, ikindide, ikramlarda ve sokakta her zaman severek yediğimiz simit oldu. 

Simidin sözlükteki karşılığı “Türkiye’ menşeili, pekmeze bulanmış, susamla kaplı bir tür ekmek” olarak tanımlandı.

Türkiye’ye gelen turistler, bunu Amerika’daki Bagel’e benzettiklerinden simidi “Türkish Bagel” diye adlandırıyordu.

Konuyu değerlendiren Simit Sarayı Yönetim Kurulu Başkanı Abdullah Kavukcu, Londra’dan Amsterdam’a, Mekke’den New York’a Dünyanın 25 ülkesinin en işlek merkezlerinde Simit Sarayı mağazalarının bulunduğunu ifade ederek “2012 yılından bu yana simidi dünyaya tanıtmayı bir görev olarak bildik ve yurt dışında Bagel yerine simit kelimesini kullandık. Oxford sözlükte yer alması, çabalarımızın sonuç verdiğini gösteriyor. Bunun da haklı gururunu yaşıyoruz.” dedi. Kavukcu ayrıca iki sene önce simidin Unesco nezdinde Dünya Kültürel Miras Listesi’nde yer alması için Kültür ve Turizm Bakanlığı’na başvurduklarını da belirtti.

Simit ne zamandan beri sofralarımızda, tarihine bir bakalım.

Bunun için Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’ne müracaat ediyoruz. 16. Yüzyılın sonlarında başlıyor simidin hikayesi… 135 dirhem ağırlığında ve Evliya Çelebi’nin “Biraz abartarak” araba tekerleği kadar dediği simitlerin oldukça büyük olduğu anlaşılıyor. Adına da “simid-i halka” deniliyor. 17. Yüzyılın ikinci yarısından itibaren simitlerin bir kısmının gramajının düştüğünü, bugünkü simitlere yakın bir şekle büründüğünü, adına da simit denildiğini görüyoruz. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde İstanbul’da simitçilerin 70 fırında, toplam 300 nefer olarak çalıştığını, bunlardan bazılarının bağlı olduğu fırınların çırakları olarak fırın hesabına çalıştıklarını öğreniyoruz. Simit ununun pahalı ve İstanbul’da tüketilmesi nedeniyle İstanbul menşeili bir yiyecek olduğu düşünülse de Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde İstanbul dışında Balkan Coğrafyası’nda da simide rastlanıyor. Bu nedenden ötürü simidi  İstanbul ve Balkan coğrafyasının bir yiyeceği olarak tanımlayabiliriz.

Simidi Osmanlı kaynaklarından okumaya devam edelim.

1651 tarihli bir mutfak defterinde, her biri 25 dirhem(80 gram) ağırlıktan has undan yapılmış, bugünkü simide en yakın olan yuvarlak ekmeklerin, ilk kez yer aldığını öğreniyoruz.

Osmanlı döneminde saraydaki un depoları, simithane, padişah fırını ise simit fırını olarak anılıyordu. 1593 tarihli Üsküdar Şehr’iye  Sicili’nde has undan halka şeklinde yapıldığı, adına da simid-i halka denildiği, 1691 tarihli bir mutfak defterinde çörek ve ekmeğin yanında, saraya her gün 30  adet halka-i simit tahsis edilmiş olduğu yazıyordu.

Osmanlı padişahları ramazan aylarında verdikleri iftar yemeğinden sonra yolda saf tutan askerlere simit hediye ediyorlardı. Yeniçeriler’in bir kolu olan sekban sınıfındaki fırınlarda çalışan kişiler simitçi olarak adlandırılıyor, sarayda özel simitçi ustası olarak çalışanlar bulunuyordu.

1761 yılında börekçiler, ekmekçiler ve simitçiler arasında olan rekabet nedeniyle İstanbul Kadısı, simitçiler ekmek üretemez hükmünü koydu.

İkinci Dünya Savaşı yıllarında unun az olması nedeniyle simidin bir süre yapımı yasaklandı. Fazla uzun sürmeyen bu yasaktan sonra un üretiminin normal düzeye çıkması ile yapımı tekrar serbest bırakıldı.

Simit, edebiyatımızda da kendisine yer bulmuştur. Bunun en güzel örneğini Sait Faik Abasıyanık, Havuzbaşı adlı kitabında, Simitle Çay hikâyesinde anlatmıştır. Ben de satırlarıma alıyorum, birlikte okuyalım.

 

“Bu başlığa kaşar peynirini de eklemek isterdim ama, onun, çayma simidin dostluğu karşısında silinip, ikinci planda kalması, daha doğru. Çünkü, çayla simidi beraber bulduğumuz günler eksik değil, ama üçünü bir arada bulmak?… Belki çayı da simitte nayırmak doğru idi. Yalnız simitten, sabahın o leziz, insan icadi yemişinden söz açmalıydım. Ama ne yaparsın, çaya kıyamadım. Simidin yanında, o da ikinci planda kalıyor, ama dostlukları da samimi bir dostluktur. Hiçbir kahvaltı simitle çayın yerini tutamaz. Ballı, reçelli, tereyağlı, hatta pamplimuslu kahvaltıların sonunda, sokağa bir otomobille çıkmayan insan varsa kızılır öylesine.

Ama çayı simitle içtikten sonra, sokağın çamuruna karışır, dişlerimizde hala susam kırıntıları, oradan oraya koşabiliriz. Sokakta yağmur yağar, alnımızdan ter damlar. Dişlerimizde susam tanesi, çayın kokusu hala burnumuzdadır. Ah, bir akşam olsa, kağıt yığınları önümüzden bir eksilse, bir yatağımıza uzansak, ayaklarımız bir dinlense… Oh! yine sabah oldu bak! Acem Hasan efendi çayı demlemiştir. Şu abullabut simitçi de nerede kaldı? Allah belasını versin? Gelir, akşamki simidi dayar. Gelmez, çayın tadı kaçar.

Yeniden İstanbul sokakları. Memursanız evrak, muharrirseniz mevzu, işçi iseniz tarak, işsizseniz park…

Her şey, içinizi delik deşik eden yağmurlu günün içine sinmiş çay kokusu, dişlerinizdeki susam tanesi ile tadını alır, ilk adımını atar.

İşte şimdi kaşar peynirine sıra geldi. O gün keyfimiz yerinde uyandık. Cebimize bir baktık ki, olur şey değil! Bir yirmi beşlik feda edebileceğiz.

Aman bana 25 kuruşluk kaşar peyniri! Eski olsun n’olur?

İşte o zaman harikulade bir ziyafet sofrası kahvenin mermerindedir.

Sarı, bakkal kağıdında yatan bu sarışın şey nedir? Kaşar peyniri midir, kat kat baklava, tel kadayıf mıdır? Yoksa şehvetle uzanmış bir kadın mıdır? İşte koparmağa kıyamadığımız yumuşak, taze iki simit, İşte Acem Hasan efendinin ince belli, kırmızı benekli çay fincanı.

İşte susamın kırıntıları! Doldurun avucunuza masanın mermerinden elinizin kenarıyla! Atın ağzınıza! Sonra kibrit kutusunun kapağından ufak bir parça koparın! Dişlerinizin arasındaki susamları ayıklayarak mesut, işinize gidin!

Sabahın büyük ziyafeti bitmiştir. Bir cigara yakabiliriz şimdi.

Simit, Arapça “Has beyaz un” anlamına gelen “Samid”  kelimesinden geliyor. Türkiye’nin farklı coğrafyalarında, farklı tadlarda ve şekillerde yapılıyor, hatta bazı yerlerde farklı isimler de veriliyor. Örneğin; İzmir’de simide gevrek, Rize’de kerkeli, Kastamonu’da kazan simidi, Yunanistan’da “Kuluri”, Romanya’da “covrigi”, Rusya’da “bubrik” diye anılıyor.

Madem andık o halde memleketimizdeki simitlerin yapılışından örnekler vereyim.

 

İstanbul simidi:

Simit, un, tuz ve maya ile yapılır. Üretilen hamur dinlendikten sonra, halkalar haline getirilip üzüm pekmezine batırılır ve susama bulanır. Hamur 10 dakika dinlendirildikten sonra 205 derecelik taş fırında 12 dakika pişirilir.

 

İzmir simidi(Gevrek):

 İzmir gevreği ile İstanbul simidi arasındaki fark pekmezleme denilen işlemin farklı uygulamasından kaynaklanmaktadır. İstanbul’da pekmezleme işlemi ön pişirme olmadan soğuk olarak yapılır, İzmir gevreği ise hamura halka şekli verildikten sonra kaynayan pekmez dolu kazanlarda ön pişirme yapılıp sonra susama bulanarak fırına verilir.

 

Rize simidi-Kerkeli-Kel simit:

Rusya’ya giden bir Rizeli gurbetçinin getirdiği tarifle yapıldığı bilinmektedir.  Baklavalık un, su, tuz ve az miktarda maya ile yapılan hamur yoğrulur. Yoğurma işlemi makine ile yapılır. Hamur bir-iki saat dinlendirilir. Sonra simit haline getirilir. Çam ya da kestane ağacından yapılan ve adına “Pasa” denilen tahtaların üzerinde bir süre dinlendirilir. Bir-iki dakika kaynar suda makarna gibi pişirilir, sıcak sudan çıkarılan haşlanmış simitler dinlendirilip yarı su, yarı pekmezden mamul pekmez suyuna batırılır. Üzerindeki pekmez kuruduktan sonra simit fırına verilir. Susamsız olduğu için kel lakabı ile anılır.

 

Kastamonu Simidi-Kazan Simidi:

Böreklik un, tuz ile mayalanıp yoğurulduktan sonra hamur, simit haline getirilip on dakika dinlendirilr. Bu hamur, daha sonra içinde elma pekmezi şurubunun kaynadığı kazanda haşlanır, oradan alınan simit bu kez fırınlanır, kazan simidi olarak adlandırılan Kastamonu Simidinde susam kullanılmaz.

 

Eskişehir simidi:

Eskişehir simidini diğer simitlerden ayıran en önemli özellik, yapımında Eskişehir’in en özel lezzetlerinden Kalabak Suyu’nun kullanılmasıdır. Büyük kazanlarda kaynatılan pekmezli su karışımının içine atılarak bir süre piştikten sonra susama bulanıp fırına gönderilir. Normal simitlere göre daha koyu renkli olur. Meşe odunu ateşinde taş fırında pişirildiğinden çok lezzetlidir. Simitçiler eskiden simitlerini “Eskişehir unundan/Kalabak suyundan/Şimdi çıktı fırından/Haydi taze simiiit.” manisini söyleyerek satarlardı.

 

Kırklareli simidi:

İçerisine biraz yağ ve şeker konularak yapılıyor. Ayrıca içine az miktarda Kofçaz sütü ekleniyor, bu sayede simit tazeliğini uzun süre koruyor. Karafırında, meşe odunuyla pişirilen Kırklareli simidinin hamuru, yörede yetişen buğdaydan elde edilen unla yoğruluyor.

 

Nevşehir simidi:

Şekli de, tadı da bildiğimiz simitlere benzemiyor. Şekil itibariyle diktörtgen bir çörek şeklinde. Yapımında nohut mayası kullanıldığı için kendine has bir kokusu var. Halk arasında beksimet, bensimet gibi isimlerle de anılıyor.

 

Osmaniye simidi:

En belirgin özelliği çok kolay yeniliyor olması. İşin sırrı ise hamurunun ince oluşu ve yavaş pişirilmesidir. Klasik simitlerden en önemli farkı ise şekerli oluşu. Kırmızıya yakın rengi ve şekerli tadı ile bildiğimiz simitlerin hiçbirine benzemiyor.  Kendine has kokusu ve tadı ile fark yaratıyor.

Bu kadar tanıtımdan sonra bir simitle çayı da haketmedik mi? En yakın fırın ya da pastaneden bir simit alalım, çayımızı demleyelim, bunların üçüncü dostu olan peynirimizi de sofralarımıza ilave edelim, afiyetle yiyelim.

DİĞER YAZARLAR
Ahmet Acaroğlu
POLİTİK MAYINLAR  ve KÜLTÜREL TUZAKLAR 
Recep ÇINAR
Domuzdan post, gâvurdan dost olmazmış!      
ERCAN KERMAN
TÜRKİYE GLOBALLEŞMİŞ
Seyide ESEN
ETUS’la geçmişe yolculuk
Selçuk Duranlar
TEMSİL UYGULAMALARI
Zafer Dereli
EMEKLİLİK TALEBİNDEN  NE ZAMANA KADAR  VAZGEÇİLEBİLİR?
MELTEM BABACIK (dytmeltembabacik@gmail.com) (inst: 360beslenme)
KIŞ MEVSİMİNDE ZAYIFLAMANIN YOLLARI
Şükrü Akıllı
EMEKLİYİ YOK SAYARSANIZ….
NURAN İKİZ
Bir Yeni Yıl Hikâyesi
Doç. Dr. Yeliz YEŞİL
Stresle Başa Çıkmak İçin Çeşitli Tavsiyeler
Numan Özgür METİN
GÜNÜBİRLİK GÖKÇEADA
TURAN ŞALLI (Roman Sivil Toplum Gönüllüsü)
Roman vatandaşlar nerede?
MUSTAFA ÇETİN
Alevilik ve toplumsal birlik
M. ENİS ŞENSEVER
Anadolu Uygarlıklarından İzler – Panel ve Sergi (3)
HAMİT PUHALOĞLU
Kefenin Cebi Yok…
ŞAHVER HÖBEK
Çocuklarda Nefes Farkındalığı
Mehmet Ali ESMER
BİR YANGIN HABERİNİN DÜŞÜNDÜRDÜĞÜ
OLCAY DAL
Cumhuriyet nedir ?
Ertan Çekiç
İNSANLARA NE İSTEDİĞİNİ SORSAYDIM, DAHA HIZLI GİDEN AT ÜRETİRDİM
CELİL ÖZCAN
SAKARYA ZAFERİ’NİN 100. YILI KUTLU OLSUN!
İHSAN KÖSE
İZ BIRAKANLAR
Hüseyin Erkin
FİYATLARI YÜKSELEN KİMYASAL GÜBRE FOTOĞRAFI
ÖZCAN AYGÜN
EDİRNE GAZİ OSMAN PAŞA ORTAOKULUNUN KAZANDIĞI ULUSAL BAŞARI VE ÇANAKKALE SAVAŞLARININ 106. YIL DÖNÜMÜ
MUSTAFA ERSOY
MUHALEFET ETMEK, BOZGUNCULUK MU? İHANET ETMEK Mİ?
Tülay Çağlarer
ATATÜRK ve ÇOCUK
Teoman ÖZÇUHACI
MESAFELER VE ÖLÇÜLER - ÖLÇÜTLER
Burhan Aytekin
19 Mayıs Gençlik Bayramı Kutlu Olsun
Yener Yaveroğlu
Allah’ın otu ıspanak neden beş lira?
ÜLKÜ VARLIK
TÜYAP DİYARBAKIR KİTAP FUARI (25/30 EYLÜL 2018) VE CAHIT SITKI TARANCI
Yaver Tetik
Sıcak Sulu Kalorifer Kazanı Yakma Talimatı:(4)
NEDİM ZOBAR
BÜYÜK ve KUTLU ZAFER
Mehmet Ali ESMER
Hüsnü Sarıgül
ABDULLAH GÜRGÜN
ŞAHVER HÖBEK