Tülay Çağlarer
Üzümün lezzet yolculuğu
Yayın Tarihi: 30 Ekim 2019, Çarşamba
Diğer Yazıları

Geçen haftaki yazımda Kırklareli’nin yenilenen Yayla Mahallesi’nden hareketle oradaki yapısal gelişmeleri, ilin bağcılık tarihini, dolaysıyla alkolsüz içkisi hardaliyeyi tanıtmıştım. Hardaliyeyi tanıttım ama, hardaliyenin anasını, üzümü tanıtmadım. “Aaaa üzümün anlatacak nesi var?” demeyin. Bu meyveyi ne çok tanıtsanız da bilmediğiniz yönleri vardır. O nedenle sizlere önce üzümün tarihi hakkında bilinenleri anlatmakla yazıma başlayacağım.

Hazreti Nuh’un tufan sonrası içinde bulunduğu gemi karaya oturduğunda, karaya ayak basar basmaz elindeki dalı toprağa eker, bunun da adının asma dalı olduğu rivayet edilir.

Yapılan arkeolojik kazılardan Anadolu’da bağcılık kültürünün M.Ö. 3.500 yılına kadar dayandığı saptanmıştır. Ülkemizde her bölgede yapılan kazılarda bağcılıkla ilgili tarih öncesi devirlere ait önemli eserler bulunmuştur. Arkeolojik buluntulardan Anadolu’da Hititler zamanında asma ve şarabın büyük önem taşıdığı, M.Ö. 1800-1550 yıllarında bağcılığın çok gelişmiş olduğu, dini merasimlerde ve sosyal hayatta üzüm ve şarabın tanrılara adak olarak sunulduğu kaydedilmektedir. Yozgat Alişar’da elde edilen kazılardan M.Ö.1800-1600 yıllarına ait üzüm salkımı şeklinde şarap ve içki kabı, Çorum Alacahöyük’te Kral Mezarlarından M.Ö. 2300 yıllarına ait şarap bardağı ile şarap testisi bulunmuştur. Ege ve Marmara bölgesinde, bağcılığın geliştiği yörelerde, basılan paralar üzerinde, üzüme, şarap kabına ve anforaya yer verilmiş olması bağcılığa verilen önemi de ortaya çıkarmaktadır. Osmanlı İmparatorluğu döneminde şarap dinen yasak olduğundan elde edilen üzüm kuru ve yaş olarak tüketilirdi. Azınlıkların yaptığı şarap gizli satılırdı. Londra’da British Müzesi’nde bulunan ve tahminen M.Ö. 705-681 yıllarına ait bir taş kabartmada, Asurlular’ın bağcılıkta çok ileri gittikleri ve asmalarını çardak şeklinde yetiştirdikleri görülmektedir.

Üzümün bir tüketim biçimi şarap imalatıdır. Şarabın ortaya çıkışıyla ilgili ilginç bir hikâye anlatılır. Hikâye, Pers Kralı Cemşit zamanında yaşanmıştır.

Eski Pers kralı ve karısı üzümü çok severmiş, onu kışın da yiyebilmek için fazlaca toplatıp bir yerde saklarken, üst üste konulan olgun üzümler ezilmiş ve üzüm suyu kendi kendine mayalanarak şarap olmaya başlamış. Şarap olurken fermentasyonun hızlanmasıyla köpüklenme olur, öyle de olmuş. Bunu görüp de ne olduğunu anlayamamışlar. Üzümün zehirli olduğuna ve bunun için suyunun köpürdüğüne hükmetmişler. Durumu krala bildirmişler, kral da aynı kanaate varmış ve bu zehirli suyun saklanmasını, gerektiğinde zehir olarak kullanabileceklerini söylemiş. Bunun üzerine köpüren su ayrı bir kap içine alınıp bir kenara kaldırılmış.

Gel zaman, git zaman kralın cariyelerinden birinin şiddetli bir şekilde migreni tutmuş. Başağrısına dayanamayan kadın ‘o zehirli su’dan içip intihar etmek istemiş, fakat suyu içmesine rağmen ölmemiş, ölmek yerine sızıp kalmış. Sızmış halde bulunup ayıldığında, olayı anlatmış. Bunun üzerine onlar da köpüren sudan içmişler, çok beğenmişler. Böylece şarap bulunmuş.

Yurdumuzun pek çok yerinde üzüm yetiştirilir. Üzümden yapılan yöresel lezzetler bilinir. Bunlar şıra, sirke, şarap, pestil, bulama, hardaliye, malt hüsasası, marmelat, reçel, üzüm turşusu, lokum, cevizli suçuk, köfter… Üzümün kabuğu, çekirdeği, yaprağı da değişik amaçlarla tüketilir.

Üzüm mahsullerinin nasıl tüketildiğini kısa kısa anlatmak istiyorum.

Öncelikle çok çok yetiştirilen üzümden bolca yapılan ve de bol bol tüketilen üzüm sirkesinin yapılışını hatırlayalım. Zira kadınlarımız artık sirkeyi kendileri yapıyorlar, satın almıyorlar. Marketten aldığımız sirke ile ev yapımı sirke arasında farklar bulunuyor. Marketlerde yapılan sirkeler katkı maddeleri eklenerek hızlandırılmış, fermentasyon suretiyle üretiliyor. Ancak doğal bir sirkenin oluşması için en az 40 güne ihtiyaç vardır. Üzüm sirkesinin kolay bir tarifini veriyorum.

Malzemeler: 1.5 kilogram üzüm, 2.5 litre doğal içme suyu, yarım çay bardağı nohut, 2 yemek kaşığı hakiki bal, 1 yemek kaşığı kaya tuzu.

Üzümlerin üzerinde tarım ilacı olabilir. O nedenle onları güzelce yıkayalım. 5 litrelik kavonaza, üzümleri, suyu ve nohutu ekleyip ağzını sıkıca bir tülbentle kapatıp bağlayalım ve serin, kuru, loş bir ortamda fermente olmaya bırakalım. 20 gün boyunca her gün plastik kaşıkla karıştıralım. Bu sürenin sonunda sirkenin üzerinde oluşan jelimsi tabakayı(sirke anasını) göreceğiz. Bu aşamadan sonra 20  gün daha hiç karıştırmadan serin, loş bir ortamda içine tuzumuzu ve balımızı da koyarak kavonozumuzu saklayalım. Bu sürenin sonunda üzümler dibe çökmüş olacaktır. Bir tülbentten süzerek sirkemizi saklayacağımız kabımıza alalım. Eğer tuz atılmazsa elde edeceğimiz üzüm, şarap, ya da şarap sirke arası bir şey olur.

Geçmiş yıllarda şimdiki gibi hazır ve kimyasal katkılı içecekler olmadığından evlerde yapılan şerbetler, şuruplar ve meyve suları içilirdi. Onlardan birisi de üzüm suyu idi. O nasıl yapılırdı biliyor musunuz?

Üzümleri tencereye koyalım, üzerine suyu ilave edip çatlayana, yumuşayana kadar kaynatalım. Üzümler iyice haşlanıp suyunu verdikten sonra suyu süzelim. Süzülen suyu tekrar ocağı alıp şekerini de ilave edilim ve şekerler eriyene kadar üzüm suyunu kaynatalım.

Ya da üzümler iyice yıkandıktan sonra bir kap içinde ezelirek suyunu çıkaralım. Önce kevgirden, süzgeçten, sonra da tülbentten geçirerek süzelim, elde edilen üzüm suyunu taze olarak içelim.

Unutulmaya yüz tutmuş geleneklerimizden birisi de üzüm şırasıdır. Şıra, üzüm ve şuruptan farklı bir içecektir. Farklı olmasının nedeni mayalanma sürecinden geçmesi ve ekstra tatlandırıcı olmadan yapılmasıdır. Osmanlı zamanında şıra çok popüler bir içecekti.

Şıra yapmak için bir su bardağı kuru üzüm, 4 su bardağı içme suyu, yeterli temizlenmiş, bol suyla yıkanmış üzümler ince ince kıyılır. Bir kaba alınıp üzerine 4 su bardağı su dökülür. Kabın üzeri bir tülbentle örtülüp karanlık ve serin bir yerde üç gün bekletilir. Üç günün sonunda renk kırmızıdan pembeye döner ve bir miktar kabarcık oluşur, bu durum şıranın mayalandığını gösterir. Şıra süzülerek içime hazır hale getirilir. Hazırlanan şıra 2 günde tüketilmelidir.

Üzüm, pestil yapılarak da değerlendirilir.

Kara üzümler toplanıp taneleri çöplerinden ayrılır. Kazanda kaynatılarak şıra elde edilir ve süzülür. Bir bakraç şıraya yarım kilogram buğday nişastası katılır ve yavaş yavaş karıştırılarak bulamaç elde edilir. Sonra da kepçeyle kıvamını bulana kadar çırpılır. Sonra çarşafın üzerine dökülür, oklava ile bulamaç her yana eşit olarak yayılır. Pestili bezlerden soyulması zamanına kadar evlerin düz damlarında serili durur. Bezden soyulacağı zaman, pestilin serili olduğu çarşaf, diğer temiz bir çarşafın üzerine ters çevrilir, arkasından suyla ıslatılır. Sonra da yumuşayan pestil çarşaftan çıkartılır, ip üzerine serilir. Bir iki saat bekletildikten sonra makasla kare biçiminde kesilir, üzerine nişasta serpilir ve katlanır. Tenekelere yerleştirilir.

Tekirdağ yöresinin de üzüm şırasından yapılan bir tatlısı çok meşhurdur. Kahvaltı sofralarının vazgeçilmezidir. Adı bulama.

Onun da basit bir tarifini vermek istiyorum.

Malzemeleri:Üzüm suyu, çöven, toz şeker, ceviz içi, şıra toprağı, bulama tavası, büyük tahta kaşık, üzüm teknesi.

Bulamanın ilk malzemesi üzümden elde edilen şıradır. Bir tahta tekne içine konan olgunlaşmış üzümler, geleneksel yöntemlerle sıkılıp üzüm suyu çıkarılır, kazan içinde bir gün bekletildikten sonra çöven kaynatılıp şıranın içine konur. Karışımın rengi kararana kadar şeker ilave edilir. Şıra, pekmez kıvamına gelinceye kadar kaynatılır, ateşte emdirilir. Çöven suyundan köpük yapılıp içine atılır. Kazan içinde büyük bir tahta kaşıkla köpükleri alınır. Konu komşu hep beraber büyük bakır kazan içinde tahta kaşıkla karıştırdıkları melzeme beyazlaşmaya başlayınca ateşten indirilir. Kaplara boşaltılır. Üzerine ceviz içi serpilir, teneke kutularda veya kavonozlarda muhavasa edilir.

Üzüm suyuna hiç şeker katmadan da bir miktar nişastayla yapılan, hafif bir tatlı da vardır ki bizler adına Paluze diyoruz. Bizler diyorum, çünkü Paluze, başta Batı Trakya olmak üzere Balkanlar’da rastlanan hafif bir tatlıdır. Üzüm suyunun(Meyve suyu) nişasta ve şekerle yapılan, üzerine dövülmüş ceviz serpilerek yenen tatlıya Pavüze denilir.

Doğu Karadeniz bölgesinin mor muhallebisi denilen Pepeçurası vardır ki siyah üzüm suyuyla hazırlanan üzüm peltesidir. İçine muhakkak mısır unu da katılarak(örneğin yarım çay bardağı nişasta, yarım çay bardağı mısır unu gibi) pişirilir. Pepesi, Samaksa, Kara üzüm muhallebisi, Mor üzüm tatlısı olarak da anılır. Hafif mayhoş olup ferahlatıcı bir lezzete sahiptir.

Eğer kuru üzüm reçelinden bahsetmezsem üzümün hatırı kalır.

Malzemeleri:

250 gram kuru üzüm.

500 gram şeker

½ litre su

Karanfil

1 yemek kaşığı limon suyu

1 adet çubuk tarçın

Kuru üzümleri yıkayıp bir gece suda bekletelim. Ertesi gün ıslattığımız suyu süzüp içine şekeri ve çubuk tarçını katalım ve kaynatalım. Şekerli su ağdalanınca içine kuru üzümleri ve karanfilleri katıp 15-20 dakika daha kaynatalım. Limon suyunu da katıp bir 5 dakika daha kaynattıktan sonra reçelimiz yemeye hazırdır.

Bir de pekmezle yapılan şirin tarhana, tatlı tarhana, değişik yörelerde Bastık, Dilme, Köfter, Köftür diye anılan bir tarhana çeşidi vardır. Pekmez ince irmik ya da çiğ simit(sert buğdayın doğrudan ince çekilmiş hali) ile koyulaştırıp tepsilerde dondurulur ve kurutulur. Sonra baklava veya kare şekillerinde kesilerek saklanır. Şirin tarhana, atıştırmalık olarak yenileceği gibi tarhana eritmesi gibi tatlılarda malzeme olarak da kullanılabilir.

Görüldüğü gibi üzümü farklı biçimlerde tüketiyoruz. Bence üzümün en iyi, en kolay, en lezzetli biçimde tüketmenin yolu “Üzüm, peynir, ekmek, ne kolay, ne lezzetli bir yemek” afiyet olsun!..

DİĞER YAZARLAR
Ahmet Acaroğlu
POLİTİK MAYINLAR  ve KÜLTÜREL TUZAKLAR 
Recep ÇINAR
Domuzdan post, gâvurdan dost olmazmış!      
ERCAN KERMAN
TÜRKİYE GLOBALLEŞMİŞ
Seyide ESEN
ETUS’la geçmişe yolculuk
Selçuk Duranlar
TEMSİL UYGULAMALARI
Zafer Dereli
EMEKLİLİK TALEBİNDEN  NE ZAMANA KADAR  VAZGEÇİLEBİLİR?
MELTEM BABACIK (dytmeltembabacik@gmail.com) (inst: 360beslenme)
KIŞ MEVSİMİNDE ZAYIFLAMANIN YOLLARI
Şükrü Akıllı
EMEKLİYİ YOK SAYARSANIZ….
NURAN İKİZ
Bir Yeni Yıl Hikâyesi
Doç. Dr. Yeliz YEŞİL
Stresle Başa Çıkmak İçin Çeşitli Tavsiyeler
Numan Özgür METİN
GÜNÜBİRLİK GÖKÇEADA
TURAN ŞALLI (Roman Sivil Toplum Gönüllüsü)
Roman vatandaşlar nerede?
MUSTAFA ÇETİN
Alevilik ve toplumsal birlik
M. ENİS ŞENSEVER
Anadolu Uygarlıklarından İzler – Panel ve Sergi (3)
HAMİT PUHALOĞLU
Kefenin Cebi Yok…
ŞAHVER HÖBEK
Çocuklarda Nefes Farkındalığı
Mehmet Ali ESMER
BİR YANGIN HABERİNİN DÜŞÜNDÜRDÜĞÜ
OLCAY DAL
Cumhuriyet nedir ?
Ertan Çekiç
İNSANLARA NE İSTEDİĞİNİ SORSAYDIM, DAHA HIZLI GİDEN AT ÜRETİRDİM
CELİL ÖZCAN
SAKARYA ZAFERİ’NİN 100. YILI KUTLU OLSUN!
İHSAN KÖSE
İZ BIRAKANLAR
Hüseyin Erkin
FİYATLARI YÜKSELEN KİMYASAL GÜBRE FOTOĞRAFI
ÖZCAN AYGÜN
EDİRNE GAZİ OSMAN PAŞA ORTAOKULUNUN KAZANDIĞI ULUSAL BAŞARI VE ÇANAKKALE SAVAŞLARININ 106. YIL DÖNÜMÜ
MUSTAFA ERSOY
MUHALEFET ETMEK, BOZGUNCULUK MU? İHANET ETMEK Mİ?
Tülay Çağlarer
ATATÜRK ve ÇOCUK
Teoman ÖZÇUHACI
MESAFELER VE ÖLÇÜLER - ÖLÇÜTLER
Burhan Aytekin
19 Mayıs Gençlik Bayramı Kutlu Olsun
Yener Yaveroğlu
Allah’ın otu ıspanak neden beş lira?
ÜLKÜ VARLIK
TÜYAP DİYARBAKIR KİTAP FUARI (25/30 EYLÜL 2018) VE CAHIT SITKI TARANCI
Yaver Tetik
Sıcak Sulu Kalorifer Kazanı Yakma Talimatı:(4)
NEDİM ZOBAR
BÜYÜK ve KUTLU ZAFER
Mehmet Ali ESMER
Hüsnü Sarıgül
ABDULLAH GÜRGÜN
ŞAHVER HÖBEK