Tülay Çağlarer
Kırklareli Gezisi
Yayın Tarihi: 23 Ekim 2019, Çarşamba
Diğer Yazıları

Bu ayın yarısını Kırklareli’de geçirdim. Bir gün de gezintiye çıktım. Kırklareli’nin yenilenen bir gezi alanı var.  Şu adlarla anılıyor:Yayla Mahallesi… Yayla Meydanı… Yayla Parkı

Kırklareli’nin Bizanslılar zamanındaki yerleşimine baktığınızda Yayla Mahallesi’nde azınlıkların yaşadığını öğreniyoruz. Yayla Mahallesi ve eteklerinde zengin Rum ailelerin oturduğu, burasının Cumhuriyetin ilk yıllarına kadar çarşı merkezi olduğu, resmi binaların ve yönetim birimlerinin burada yer aldığı, bayramların Yayla Parkı alanında yapıldığı bilgisine ulaşıyoruz.

1924 yılındaki mübadele ile yapılan nüfus değişiminden sonra Yunanistan’a göç eden Rumların yerlerinin boş kalması, el değiştirmesi ve şehir merkezinin bugünkü Vilayet Merkezinin bulunduğu Karakaş Mahallesi’ne kayması ile Yayla yıkık, harap binalara sahip çıkıyorlar. Bugün il merkezinde ‘Kentsel Sit Alanı’ olarak tescil edilerek koruma altına alınan Yayla Mahallesi’nde, şahıs mülkiyetinde olup koruma altına alınmış pek çok yapılar, Kültür ve Turizm Bakanlığınca Taşınmaz Kültür Varlıklarının Onarımına Yardım Sağlanmasına Dair Yönetmelik kapsamında destek verilerek aslına uygun restorasyonları yapılmakta.

İşte Yayla Mahallesi yokuşunu çıkmaya başladığımızda 3 tane yapı sizi büyülüyor. Birisi 2018 yılında açılan, Mustafa Kemal Atatürk’ün Selanik’te yaşadığı evin birebir modellendiği Atatürk Evi, diğeri Atamızın babasının hatırasına ithaf edilen ve 2017 yılında açılan Ali Rıza Efendi Kültür Evi, üçüncüsü de Kırklareli Valiliği İl Özel İdaresi Bünyesinde hizmet veren Kültür ve Sanat Evi. Elbette bu üç evi de ziyaret ettim. Atatürk Evi beni heyecanlandırdı. Ali Rıza Efendi Kültür Evi beni duygulandırdı. Kırklareli Kültür ve Sanat Evin’de Kırklareli’nin 10 Kasım 1922’de bağımsızlığını kazandıktan sonraki kültürel yapısı ve gündelik yaşamını, kaybolmakta olan sepetçilik, çömlekçilik, süpürgecilik gibi mesleklerini, hardaliye ve peynir üretimini, ilin folklorik zenginliklerini, aslına uygun hazırlanmış dekorlar ve bilgilendirme panolarıyla anlatılan oluşumları gördüm. Çok da güzel buldum.

Kültür ve Sanat Evi’nde ilin kültürel yapısı ve gündelik yaşamı ele alınmıştır. Bodrum katta “Mesleki canlandırma ve pazaryeri”, birinci katta “Düğün Kültürü ve Mutfak Yaşamı”, ikinci katta “Kıyafet ve Gündelik Yaşam” aslına uygun dekorlar ve bilgilendirme panoları ile anlatılmaktadır. Aynı katta seyyar tezgâhı ile satış yapan ve yörenin kadim bağcılık geleneğinden gelen hardaliye üreticisi ve üzüm satıcısının canlandırdığı tablo, beni Kırklareli tarihini araştırmaya yönlendirdi. Kırklareli’nin bağcılığını ve hardaliyesini anlatmak da farz oldu.

Kırklareli’de yapılan arkeolojik kazılardan ilin tarihini M.Ö. 1200’lere kadar indiği anlaşılmaktadır. Romalılar ve Bizanslılar da ilimizi yurt edinmişlerdir.

1363 yılında Demirtaş Paşa komutasında Türk ordusu ilimize girmiş ve böylece yörede Türk hâkimiyeti başlamıştır. 1363 yılında şehrin alınması sırasında mücadele edip şehit düşen kırk yiğit askerin anısına, kırkların ili anlamında Kırklareli ismi 20 Aralık 1924 tarihinde Türkiye Büyük Millet Meclisi(TBMM) kararıyla verilmiştir.

Türkler 1299 yılında Osmanlı Devleti kurulduktan ve Rumeli’de yaşamaya başladıktan sonra bağcılıkla tanışmıştır.

Üzüm çabuk bozulan bir meyve olduğundan suyundan hemen faydalanma yolu seçilmiştir. Müslüman ahaliye şarap haram olduğundan üzümün farklı bir yöntemle alkole dönüşmeden mayalanması ile elde edilen, içine hardal katıldığı için adına hardaliye denilen, alkolsüz üzüm suyu imal edilmiştir. Müslüman Türkler tarafından içildiğinden, bu içeceğin yöresel olarak ‘Türklerin kırmızı iksiri’ de denir.

Kaynaklardan elde edilen bilgilere göre, 1 Ocak 1985 tarihli bir İstanbul gazetesinde “Bab-ı Ali Caddesinde, 4 numaralı dükkânda Sucu Ohannes Ağa Kırk Kilise hardaliyesi satmaktadır.” şeklinde bir ilanın bulunduğunu Ali Rıza Dursunkaya “Kırklareli Vilayeti, Tarih, Coğrafya, Kültür ve Eski Eserler Yönünden Tetkik.” isimli eserinde belirtmiştir. Yine aynı eserden alıntılarla Kırklareli bağları hakkındaki bilgiyi öğrenmeye devam edelim.

Kırklareli’de bağcılık 1912 Balkan Savaşları’na kadar altın çağını yaşar. Bu tarihte Kırklareli’nin her tarafı bağ ve bahçeliktir.  Bağlardan elde edilen şaraplar Kıyıköy İskelesi’nden Fransa’ya ihraç edilir. Bağların budanması, bağ bozumu etkinlikleri, şarap yapımı, şarapların öküz ve manda arabalarıyla nakli ve gemilerle ihracatı gibi olaylar yörenin yaşamını hareketlendirirdi. Ali Rıza Dursunkaya bizleri 1800’lerin sonuna kadar yörede önemini koruyan Kırklareli bağları, bağ alemleri, yörenin Müslüman ve yabancı azınlıkları etrafından bağcılığın nasıl şekillendiği hakkında, derin bir kültürün izlerinden haberdar eder.

Bağ bozumunun ekonomik hayatı da etkilediğini, iş kollarında üretimlerin arttığını, köylerden üzümleri toplamak, yahut hammallığını yapıp taşımak için bile vasıflı, vasıfsız binlerce insana ekmek kapısının açıldığını, Ali Rıza Dursunkaya’nın tespitlerinden  öğreniyoruz. Bakın ekonomik hayat nasıl etkileniyor:

“Bağ bozumu günleri yaklaştıkça şehrin havası değişirdi. Tüfekçiler karşısındaki esnaf salkımları kesecak, başlıkları budayacak, üzüm bıçakları, fıçılar, iki dipli, büyük ve küçük sıra fıçıları, doğramacı ve marangozlar, şırahaneler için 10-15 kilo üzüm alacak tahta sandıklar, arabacı esnafı ise üzüm taşıyacak araba yaparlardı.

Küpçüler, çömlekçiler, büyüklü küçüklü pekmez küpleri, reçel kavanozları, şıra güğümleri yaparlardı. Pekmez kaynatmak için köylerden binlerce araba odun gelirdi. “

Artık hardaliye nasıl yapılır, onları öğrenelim. Bu bilgiyi Kırklareli Kültür ve Sanat Evi hardaliye panosundan aynen alıyorum.

“Hardaliye, Kırklareli ve çevresinde meşhur olan alkolsüz üzüm içeceğidir. Yapımında papazkarası cinsi, olgunlaşmış yaş üzüm, vişne ve ayva yaprağı, kırılmış siyah hardal tohumu kullanılır. Fermente içecektir. Ancak içersine konulan hardal tohumları alkol oluşumunu engeller; bu şekilde damıtılmadan alkolsüz üzüm içkisi olarak tüketilir. Geçmiş yüzyıllarda bağcılık, Kırklareli için çok önemli ve ekonomik değer olmuştur. Öyle ki Kırklareli’nin eski isimlerinden biri, Bulgarca ‘üzüm şehri’ demek olan ‘Lozengrad’dır.

Evliya Çelebi ünlü seyahatnamesinde Kırklareli ve civarında rastladığı ‘içinde adam yürüse kaybolur’ şeklinde betimlediği üzüm bağlarından bahsetmiştir. Cumhuriyet döneminde ise Mustafa Kemal Atatürk, 20 Aralık 1930 tarihinde Kırklareli’ni ziyaretinde, kendisine bir belediye görevlisi tarafından sunulan hardaliyeyi çok beğenmiş ve dönemin Kırklareli Belediye Başkanı ve kentin eşrafının bulunduğu topluluğa hardaliyenin milli bir içecek haline gelmesini öğütlemiştir. Ancak uzun süre bu konuda bir girişim olmamış, 2000’li yıllara kadar hardaliye varlığını ev üretimi olarak sürdürmüştür.

2010 yılında bir grup müteşebbisin Kırklareli Kızılcıkdere Organize Sanayi Sitesi’nde bir hardaliye fabrikası kurması ile geleneksel üretimden, seri üretime geçilmiştir. Hardaliye, koyu renkli ve kokulu üzümlerin ezilip, cibresi(şıra ve ezilmiş üzüm tanelerinden oluşan karışım) ile birlikte içerisine vişne yaprağı, hardal tohumu ve koruyucu amaçla belli oranlarda potasyum-sorbat ve sodyum-bentoat katılarak, belli koşul ve sürede fermente edilerek üretilmektedir. Geçmişte hardaliye üretiminde papazkarası ve pamit cinsi üzümlerin tercih edildiği bilinir. Günümüzde ise cardinal ve alphonse cinsi üzümler daha çok tercih edilirken, nasıl sonuçlar alınacağının tespiti için Cabarnet, Cinsaut ve Öküzgözü cinsi üzümlerle de üretim yoluna gidilmektedir.

Hardaliyenin hazırlanması, üzümlerin en olgun dönemlerine rast gelecek şekilde, bağ bozumu sonrasında başlar. Bu sebeple eylül ortalarından itibaren, ekim ve kasım ayları boyunca hardaliye yapımı sürdürülmektedir. Hardaliye yapımındaki püf noktalarından biri, özellikle meşe odunundan hazırlanan ve alt kısmından 10-12 santimetre yükseklikte bir de musluğu bulunan fıçılardır.

Olgunlaşmış, kendine has kokusu ve rengi olan üzümler yıkanıp, ezilmeden dikkatlice saplarından ayrılır. Hafif çatlatılan(fakat ezilmemesi şarttır) üzümler bir sıra fıçıya dizilir, üzerine bir kat vişne yaprağı, onun üzerine de hafif çatlatılmış, siyah hardal tohumu dizilir. Bu dizme işlemi fıçının üzerinde 5-6 parmak boşluk kalıncaya kadar sürdürülür.  Dizme işlemi bitince üzümlerden elde edilen şıra ve üzüm tozu dökülür, hardal tohumu üzüm şırasının mayalanmasını engelleyecek, dolayısıyla alkole dönüşmemesini sağlayacaktır. Saklanması sırasında da serin bir yerde, gölgede muhafazasına dikkat edilir. Çok sıcak veya soğuk ortamlar hardaliyenin nefasetine olumsuz etki eder.

Hardaliyeye coğrafi işaret alabilmesi için uzun yıllar çaba harcandı.

Kırklareli Ticaret ve Sanayi Odası’nın önderliğinde yürütülen coğrafi işaret alma girişimlerinin sonucunda hardaliye, 28-12-2018 tarihinde Kırklareli’nin işaretli bir ürünü olarak tescil edildi.

Hardaliyenin faydalarından da bahsedelim:
-Kuvvet verici, tansiyon dengeleyici, dolaşım ve bağışıklık sistemlerini düzenleyici, akciğer, kroner kalp hastalıkları, Alzheimer, osteoporoz ve kolestrole karşı koruyucu, damar sertleşmesini ve pıhtı oluşumunu engelleyici etkileri vardır.

-Antioksidan, antiaging, anti bakteriyel ve antitumor özelliklere sahiptir.

-Fosfor, kalsiyum, magnezyum, potasyum, demir, çinko, folat C, B1, B2, B3, B5, ve B6 vitaminleri bakımından zengindir.

-Deri yapısını güçlendirici, cildi güzelleştirici etkisi vardır.

-Toplam antioksidan kapasitesinin; portakal, üzüm suyu, nar suyu, yeşil çay ve kırmızı şarap gibi içeceklerden daha yüksek olduğu belirlenmiştir.

Bu bilgileri öğrendikten sonra kadınların el işlerinin sergilendiği ve satıldığı alanda da gezdim, ürüneri beyendim. Yayla Parkı’nda dinlenip bir de kahve içtim. Günü mutlulukla kapadım.

DİĞER YAZARLAR
Derya Kurbay
Bir dünya liderinden bahsediyorum
ERCAN KERMAN
Tuzla içmeleri
Psikolog. Buse BAŞKÖYLÜ
Çocuklarda Şiddet ve Etkileri
Recep ÇINAR
‘Nuh’un gemisine de binmek var, ‘Titanik’e de!
Ahmet Acaroğlu
Yerel yönetimler ve yerel basın
NURAN İKİZ
Yararlı buluşlar
TURAN ŞALLI
Bizim evde demokrasi vardı. Seçim zamanlarında annem babamdan dayak yerdi
Tülay Çağlarer
Atatürk:’En güç devrim müzik devrimi’
Şükrü Akıllı
EDİRNELİLERİN TİYATRO SEVGİSİ VE KÜLTÜR YOKSUNLUĞU
Selçuk Duranlar
Edirne, 2023’ e hazır mı? (2)
Zafer Dereli
KAMUDAKİ İŞÇİLER GEÇİCİ GÖREVLENDİRİLEBİLİR Mİ?
Ertan Çekiç
İYİMSERLİK DE ÖĞRENİLEBİLİR. NASIL MI?
Teoman ÖZÇUHACI
ORTAYA KARIŞIK, LEZZETLİ BİR GAP TURU
CELİL ÖZCAN
BİTMEYECEK, TÜKENMEYECEK BİR IŞIKTIR ATATÜRK!
Burhan Aytekin
Mitolojide Türkler
MUSTAFA ÇETİN
Alevilik ve toplumsal birlik
EKREM KANTUR
Devlet ihtiyaç sahiplerine destek oluyor!
Numan Özgür METİN
Sonbaharda Marmara`nın Saklı Cennetlerine yolculuk
M. ENİS ŞENSEVER
Soner TUNA’nın ardından
Yener Yaveroğlu
Allah’ın otu ıspanak neden beş lira?
ÜLKÜ VARLIK
TÜYAP DİYARBAKIR KİTAP FUARI (25/30 EYLÜL 2018) VE CAHIT SITKI TARANCI
Yaver Tetik
Sıcak Sulu Kalorifer Kazanı Yakma Talimatı:(4)
NEDİM ZOBAR
BÜYÜK ve KUTLU ZAFER