Tülay Çağlarer
Dönere dikkat!
Yayın Tarihi: 02 Mayıs 2012, Çarşamba
Diğer Yazıları
             Son günlerde yazılı ve görsel basında gıda teröründen bahseden haberleri bol bol okuduk, dinledik. Sütte, peynirde, yoğurtta, tereyağında, bitkisel yağların bulunduğu, kırmızı ette ise domuz, tek tırnaklı hayvan eti, tavuk sakatatına rastlandığı, yüzde yüz dana etinden mamul diye aldığımız sucuk ve köftelerde soya kıyması, kanatlı hayvan eti bulunduğu gibi ünlü firmaların kanatlı hayvan etinde mikro organizmaların tespit edildiğini öğrendik. Ayrıca kurutulmuş meyvelerde kükürt dioksit, fındık, kuru incir, antep fıstığı, yer fıstığı, lokum ve helvada aflatoksin(bir küf olup gıdalarda 5 ppb oranında müsaade edilmesine rağmen Avrupa ülkelerinde bu sınır 2 ppd’dir. Yani Türkiye’de 1000 tonda 5 gram kadarına müsaade edilmektedir. Yüksek sıcaklık ve nemli ortamda üreyen bu küfün karaciğer üzerinde etkili olduğu, karaciğer kanserine neden olduğu tıpça kabul edilmiştir.) bulunduğu gibi, çok tanınmış bir firmanın rakılarında metil alkol tespit edilmiş, pek çok meyve ve sebzede zirai ilaç kalıntısına rastlanmıştır.
Ben bu haberler üzerine 11 Nisan 2012’de (sahte gıda ürünlerine dikkat!) başlığı ile yazdığım bir yazıda bu konuya dikkat çekmiş ve alınabilecek önlemleri de sıralamıştım. Bugün ise pek çok kişinin özellikle öğlen yemeği olarak başvurduğu, ya da çok acıktığımızda tercih ettiğimiz bir yiyeceği, döneri ve dönerdeki hileleri sizlere anlatmak istiyorum.
Bizlere gençliğimizde canımız döner çektiğinde ‘Nasıl döner yemek istersiniz, yaprak dönerini mi kıymadan yapılananı mı?’ diye sorarlardı. Ya da biz dönerciye gittiğimizde ‘Döneriniz yaprak mı?’ diye sorardık. Kıymadan yapılanını pek çoğumuz tercih etmezdik. Şimdi büfelerde tek cins döner, o da kıymalı, ya da tavuk döneri satılmaktadır.
Ben dönerdeki hilelere geçmeden önce, iyi bir kırmızı et ile tavuk etinin özellikleri üzerinde duracağım.
Kırmızı et denildiğinde dana, sığır, kuzu, koyun etleri aklımıza geliyor. Dana ve sığır etleri kuzu ve koyun etlerine göre daha az yağlı olduklarından günümüzde daha fazla tercih edilmektedir. Dananın tipik rengi grimsi kırmızıdır, sığır etine nazaran daha az yağlıdır ve daha çok su içirir. Bu sebeple dana etleri 5-6 gün dinlendirildikten sonra kullanılabilir.
Sığır etinin rengi ise kiraz kırmızısıdır. Yaşlı sığırlarda etin rengi daha koyudur. Kaliteli sığır etlerinde yumuşak kaslar arasında grimsi beyazlıkta yağ damarları bulunur. Sığır eti ise 10-14 gün arasında dinlendirildikten sonra yenilebilir.
        Tavuk etinin kalitesini anlamamız için tavuğun göğüs etinin dolgun ve sıkı olup olmadığını kontrol etmeliyiz. Göğüs kemiğinin ucu iyi bir tavukta esnek olmalıdır. Tavuğun derisinde oluşan mavi lekeler etinin bozulduğuna işaret eder. Tavuğun derisi alındığında ortaya çok az yağlı bir et çıkar. Bu nedenle tavuk diyet yapanların favori yemeğidir. Tavuk eti alırken şunlara dikkat etmeliyiz:
-Markası var mı?
-Üreticisi biliniyor mu?
-Üretim tarihi belirtilmişmi?
-Son kullanılma tarihi uyarısı yapılmış mı?
-+4C’nın altında korunması gerektiği belirtilmiş mi?
-Veteriner hekim onayı var mı?
      Tavuk üreticileri, bu sorulardan bir tanesine bile ‘Hayır’ diyorsak ‘Karşınızdaki et sağlıksız koşullarda, kaçak olarak kesilmiş, bayat ya da kart bir tavuktur ve sağlığınız için tehlikelidir’ diyorlar.
Etler hakkında bu bilgileri aldıktan sonra pek çok et ürünlerinde özellikle döner imalatında yapılan hilelere bir göz atalım.
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının yaptığı gıda denetimlerinin analiz sonuçlarına göre salam,sucuk, sosist, kıyma ve tavuk dönerinin içindeki etlerde büyük oranda tavuk taşları, kemik, deri kıkırdak, böbrek gibi iç organlar görülmüştür. Hatta tavuk dönerin içinde işkembeye bile rastlanmıştır. Hileyi gizlemek için düşük miktarlarda yasal olarak kullanılmasına müsaade edilen kimyasallar aşırı oranlarda kullanılıyor. Örneğin sucuk yapımında binde 5 oranında nitrat kullanılması gerekirken bu orandan daha fazla kullanılıyor. Ayrıca sakatatlar ete oranla çabuk bozulduklarından yapısına girdikleri ürünlerin kalitesini düşürüyor. Ürünün vaktinden önce bozulmasına sebep oluyor. Bu da zehirlenmelere neden oluyor.
Ayrıca et ürünlerinde belli oranda soya ve baharat kullanımı yasaldır ama, ürünlerde soyanın aşırı miktarlarda kullanılması halk sağlığını tehdit etmektedir.
    Eğer döner yemek istiyorsak ona nasıl bir hile karıştırılabilir diye düşünebiliriz. İyi bir dönerle beslenmek için ucuz olanını tercih etmeyeceğiz. Zira döneri ucuza satmak isteyen işletmeciler soya kıyması da denilen, yağı alınmış, soya küspesini ete katarak döner imal ediyorlar. Ayrıca tavuk dönerlerde son tarihi geçmiş olan beyaz etlerin tekrar işlenip döner olarak satıldığını basında okumuştum. Bu işle meşgul uzman ahçılar, pişmiş etin cinsini anlaşılması zor oluduğunu, sakatatlar baharatla karıştırılıp tatlandırıldıktan sonra döner olarak imal edildiğinde hilenin anlaşılmadığını , bu nedenle de halkın ne yediğinin farkında olmadığını ifade ediyorlar.
Yine otoriteler, iyi bir dönerdeki et oranlarını şöyle açıklıyorlar: “Yaprak dönerde sadece yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı et, kıyma döneri imalatında ise yüzde 90 oranında kıyma, yüzde 10 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı et kullanılmalıdır. Karışık dönerde ise yüzde 60 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı et, en fazla yüzde 40 oranında da kıymadan imal edilmelidir.”
Fakat vatandaşlar genelde tavuk döneri yiyorlar. Ucuz ve beyaz et olduğu için tercih ediyorlar. Zaten ekmeğin, ya da sandavüçün içi etten çok turşu, mayonez, patatez kızartması, domates ve bunun gibi yan ürünlerle dolduruluyor. Tavuk dönerde bir başka risk var. Tavuk eti çok çabuk bozuluyor. Bu da zehirlenmelere sebep oluyor.
Özellikle dışarıda yemek yiyen çocuklarımızı döner konusunda uyaralım. Sağlıksız gıdaları, temiz olmayan iş yerlerini ve ucuz satılan döneri tercih etmesinler. Böyle işyerlerine ve bozuk gıdalara rastladığımızda ‘Alo 174 Gıda Hattı’na şikayetlerimizi bildirelim.
Yazımı da dana ve tavuk döneri tarifleriyle bitirmek istiyorum. Ev hanımlarımıza bir gün de olsa kolaylık olur, ne yemek yapayım diye düşünmezler.
Kıymalı döner malzemeler:
6 adet dövülmüş biftek, 200 gram kıyma, bir adet soğanın suyu, tuz, karabiber.
Yapılışı: Kıymayı soğan suyuyla beraber karıştırıp en alta ve en üste biftekler gelecek şekilde bir kat biftek, bir kat kıyma şeklinde dizin. Eti folya kağıdına sarıp 2 saat derin dondurucuda tutun. Pişirileceği zaman çıkarıp keskin bir bıçakla dilimleyin. Yağsız tavada biraz tereyağ ile kızartın, sıcakken tuz, karabiber ekleyin.
Yaprak döner malzemeler:
Bir kilogram dana antrikot veya koyunun but kısmından çıkarılmış plota, 150 gram kuyruk yağı, yarım çay bardağı zeytinyağı, bir küçük soğan, iki yemek kaşığı yoğurt, bir tatlı kaşığı kekik, bir çay kaşığı yeni bahar, bir çay kaşığı karabiber ve tuz, bir tatlı kaşığı kırmızı toz veya pul biber.
Yapılışı:
-Eti ince ince dilimleyin. – Bir kap içine soğanı ince ince rendeleyin. –Zeytin yağı, yoğurt ve baharatı karıştırın.(tuz koymayın) –Dilim halindeki etleri bu karışıma bulayın bir kabın içine koyup üzerine streç film geçirip bir gece buzlukta bekletin. – Ertesi gün bir naylon poşet üzerine terbiye edilmiş etin aralarına tuz serperek, uzunlamasına ve kat kat dizin ve rülo şeklinde sarın. – Üç saat dondurucuda bekletip yiyeceğiniz kadar kesin. –Küçük bir parça kuyruk yağını tavaya atıp kızartın üzerine de eti koyun kızarana kadar pişirin.
Tavuk döneri malzemeler:
İki adet tavuk göğsü , yarım çay bardığı zeytin yağı, yarım tatlı kaşığı salça, kekik, karabiber, kimyon, yeni bahar, tuz. Varsa kuyruk yağı veya tereyağı.
Yapılışı: Burada etler, bu malzemelerle karıştırılacak sonra alüminyum folyaya, ya da naylon poşete kat kat serilip sarılacak, buzdolabında iki-üç saat dinlendirilecek. Sonra ince dilimler halinde, harlı ateşte sallanarak tavanın içine az miktarda tereyağı veya kuyruk yağı konularak pişirilecek.
Dönerlerin pişirme işi bittikten sonra zevke göre ekmeğe, lavaş ekmeğine, pidelere, dürüme konularak yenilecek, yanına mayonez, keççap, patates kızartması salata da iyi gider. Afiyet olsun.
DİĞER YAZARLAR
Psikolog. Buse BAŞKÖYLÜ
Kadına Yönelik Şiddetin Temeli Çocuklukta Atılmaktadır
Recep ÇINAR
Mesele basit!
ERCAN KERMAN
Aile Hekimliği
Tülay Çağlarer
Nehir Ağırseven
NURAN İKİZ
Nereden nereye…
Zafer Dereli
3600 ek gösterge meselesinde sabır taşı olsa çatlardı
CELİL ÖZCAN
Atatürk’e borçluyuz!
Derya Kurbay
Sorgulamak
Şükrü Akıllı
Edirne Değerlerimiz ( 1 ) Saray İçi- Tavuk Ormanı
Ertan Çekiç
KÖRLER ÜLKESİ
Numan Özgür METİN
RESİMLER İLE EDİRNE
Ahmet Acaroğlu
İSTANBUL’DA  BİR  SONBAHAR
Selçuk Duranlar
TÜRKİYE’NİN TARIMSAL İHRACATINDA DOMATES
TURAN ŞALLI
ÇİNGENELER VE FALCILIK
Teoman ÖZÇUHACI
ORTAYA KARIŞIK, LEZZETLİ BİR GAP TURU
Burhan Aytekin
Mitolojide Türkler
MUSTAFA ÇETİN
Alevilik ve toplumsal birlik
EKREM KANTUR
Devlet ihtiyaç sahiplerine destek oluyor!
M. ENİS ŞENSEVER
Tayyip YILMAZ Köy Enstitüleri ve Edirne resimleri (4)
Yener Yaveroğlu
Allah’ın otu ıspanak neden beş lira?
ÜLKÜ VARLIK
TÜYAP DİYARBAKIR KİTAP FUARI (25/30 EYLÜL 2018) VE CAHIT SITKI TARANCI
Yaver Tetik
Sıcak Sulu Kalorifer Kazanı Yakma Talimatı:(4)
NEDİM ZOBAR
BÜYÜK ve KUTLU ZAFER